Fragoline e cioccolato bianco, aromatizzato ai petali di rosa rossa, copertura di mandorle e zuccherini. In 500 grammi d'impasto lievitato. Dolce, ma non troppo pesante, perché pensato proprio per il post-cena romantico del 14 febbraio. La sorpresa è all'interno di una scatola bianca con etichetta rossa e rosa, dalla grafica essenziale e il claim "L'amore non ha stagione". Una limited edition di 50 pezzi e quell'ingrediente in più: il mare. E' così che ha scelto di celebrare l'amore e la sua festa, Walter Balzarotti, lievitista 32enne romagnolo ma con genitori milanesi, che ha realizzato, per la prima volta, nel suo laboratorio sulla spiaggia di Cervia (Ravenna), il panettone di San Valentino. "L'Adriatico dà al lievito madre che uso anche per pane e pasta quell'incipit di salinità in più e regala così un Ph e una lievitazione diversa anche per il mio panettone, che da un paio d'anni ho slegato dai giorni prettamente natalizi per offrirlo tutto l'anno, anche ai bagnanti di Ferragosto". E' in questa microbakery a fianco dello stabilimento balneare, dunque, che si sfornano panettoni per tutte le occasioni, in barba al calendario. Mille, millecinquecento pezzi solo a Natale, pensando già alle nuove versioni dedicate alla festa del papà e alla Pasqua, quest'ultimo che sia in concorrenza con la colomba.
"L'amore non ha stagione", ma neanche il panettone per lei, a quanto pare. Come è nata l'idea del dolce natalizio da mangiare a San Valentino?
"La premessa è che da un paio d'anni la mia passione per i grandi lievitati mi porta a sfornare panettoni tutto l'anno e a inserirli nel menù dello stabilimento anche d'estate. Ma quest'anno, passato il Natale, insieme alla mia fidanzata, ho avuto questa idea del panettone di San Valentino. Siamo partiti dal colore, il rosa è quello del brand del mio laboratorio, Marino, e il rosso quello dell'amore. Stessi colori anche per l'impasto e non solo per il packaging pensato ad hoc. Tutto immaginato a fine gennaio. Perché, non usando conservanti e ottenendo un prodotto artigianale che duri al massimo 45 giorni, la lavorazione vera e propria comporta un paio di settimane".
Ma perché destagionalizzare proprio il panettone?
"I miei genitori da Milano si sono trasferiti nel 1992 in Romagna, dove sono nato, e la cucina milanese per me è casa. Così come il panettone, che a Milano e in Lombardia si mangia ben oltre il periodo natalizio, fino al 3 febbraio, giorno di San Biagio. I marchi storici, poi, lo vendono ormai ai turisti in città tutto l'anno. Da me è successo che qualche tempo fa mia madre per gioco mi propose di fare il panettone in casa e l'esperimento è riuscito. Così io, con un passato da barman e bagnino, dedico ora la mia vita ai lievitati e al mio lievito madre, che qui al mare acquista maggiore salinità. E il panettone stesso è entrato nel menù dei dolci, nello stabilimento accanto al laboratorio, da un paio d'anni. Mi viene chiesto, da marzo a ottobre, da 7 tavoli su 10. Prevalentemente da clienti italiani incuriositi dalla proposta e, con orgoglio, posso dire che in particolare i milanesi non trovano differenza con l'originale. Questo per me rappresenta una vittoria".
Il panettone a conclusione del pranzo di Ferragosto?
"Perché no? In fondo la struttura è quasi come una brioche. Solo che è più ricca. Mi piace snaturarlo, anche cambiare forma. Presentarlo a volte, per esempio, anche come un plumcake. Creo, insomma, scompiglio nella tradizione. Nella preparazione devo prestare solo maggiore attenzione perché più facile d'estate è il rischio muffa. Ma presto sarà offerto anche a colazione in riva al mare, dopo il successo riscontrato durante un brunch invernale che ho organizzato a Rimini prima di Natale: il mio sperimentale Croque Monsieur con il panettone è stato molto apprezzato. Allo stesso modo del panettone natalizio burro e alici: la novità del 2025".
Burro e alici diventa salato, però.
"E' un dolce dal sapore ibrido. Ma resta un dolce".
Destagionalizzare vuol dire anche e soprattutto inseguire prodotti di stagione?
"Certo, è qui che viene il bello: unire alla tradizione della ricetta originaria creatività dagli ingredienti di stagione. Praticamente ogni settimana sperimento un gusto nuovo. Quello di San Valentino, per esempio, l'ho voluto non troppo pesante per un post-cena romantico. Quindi, cioccolato bianco e un burro aromatizzato ai petali di rosa disidratati. Il risultato è un sapore appena accennato ma che esalta gli aromi essenziali dei petali, delicato, quindi, proprio come un bacio".
E al di là delle feste comandate, può anticipare qualche altra novità in tema panettoni, a supportare questa sua filosofia?
"Sto pensando di dedicare un panettone per tutto l'anno alla Romagna e a Milano, le due terre che mi scorrono nel sangue. Devo lavorarci, ma se penso alla Romagna mi viene in mente il ragù; se penso a Milano, al risotto giallo allo zafferano con l'ossobuco. Chissà il risultato".