Pochi sprechi e non solo: la sostenibilità della cucina italiana

Ricca di tradizioni regionali senza rinunciare all'improvvisazione, essenziale ma allo stesso tempo eclettica. Come si trasformerà la cucina italiana ora che è diventata Patrimonio dell'UNESCO? E quanto è legata al concetto di sostenibilità?

Per approfondire questo tema abbiamo incontrato Andrea Segrè, professore di Economia circolare dell’Università di Bologna. 

- Professore, quanto del concetto di sostenibilità c'è in questo riconoscimento UNESCO?

“Tanto. Infatti è proprio nel titolo del riconoscimento: biodiversità culturale e sostenibilità. Del resto, se ci pensiamo, le materie prime vengono dall'agricoltura, possibilmente dall'agricoltura locale; quindi, hanno già incorporata questa definizione di sostenibilità. Che vuol dire usare al meglio le risorse naturali che sono limitate - il suolo, l'acqua e l'energia - e fare in modo che si possano rinnovare nel tempo".

- Nel nostro repertorio di ricette contadine c'è una tendenza all'antispreco.

“Totale. Nel senso che siamo cresciuti cercando di eliminare gli avanzi, di recuperarli".

- C'è chi sottolinea che la cucina italiana abbia un carattere più regionale che unitario.

“Queste grandi differenze che ci sono a livello regionale e territoriale sono esattamente la ricchezza della cucina italiana, che peraltro si evolve nel tempo, non è ferma a Pellegrino Artusi. È un'innovazione nella tradizione”.

- Proprio Pellegrino Artusi è stato il primo a cercare di codificare il repertorio della cucina italiana, no?

“Sì, è stato il primo, tanto che è considerato il padre della cucina italiana moderna. Ma ha fatto anche molto di più, perché attraverso la lingua e le ricette che lui ha raccolto da tutto il territorio ha unificato il nostro paese con lo stesso linguaggio”.

- E come si innoverà adesso la cucina italiana dopo il riconoscimento?

“La vera sfida è di elevare il livello della cucina, non soltanto quella domestica (peraltro Pellegrino Artusi è il padre della cucina domestica), ma anche quella che si svolge fuori di casa, come nei ristoranti”.

- Come si concilia questa aspirazione all'innovazione con un momento di crisi, anche dell'alta ristorazione?

“Dovremmo puntare molto sull'educazione alimentare, in modo che poi il consumatore riconosca ciò che vale davvero. Perché se vale va pagato, se non vale e lo paghi c'è qualcosa che non funziona”.

- Professore, però c'è anche un rischio massificazione della cucina. 

“Questo rischio c'è. È lì che dobbiamo vigilare e utilizzare questo bollino di patrimonio immateriale dell'umanità, in modo che rimanga questa biodiversità culturale, questa sostenibilità e non ci sia un appiattimento verso il basso”.

- Come si fa ad avvicinare i giovani alla cucina?

“In realtà sono molto sensibili, ad esempio hanno una capacità straordinaria di trovare su internet qualsiasi app per riciclare gli avanzi. Quindi io credo che fra Generazione Z e le altre si possa pensare a un patto intergenerazionale, dove noi più anziani insegniamo a non sprecare come ci insegnavano le mamme e le nonne e i più giovani ci aiutano a condividere, a donare il cibo in eccedenza”.