Lievito

Il lievito di birra deriva dalla coltura selezionata di funghi microscopici (Saccharomyces cerevisiae) ed è impiegato sia nella panificazione industriale sia in quella casalinga. Le polveri lievitanti sono ottenute da diversi prodotti chimici e si usano principalmente in pasticceria. 

Il lievito di birra può essere usato come integratore per migliorare l’aspetto di capelli, unghie e pelle. E' inoltre indicato in caso di malattie epatiche, diabete, intossicazioni alimentari e demineralizzazione ossea.

Stimola il sistema nervoso, le ghiandole endocrine e la produzione di anticorpi. Può provocare allergie che si manifestano con fenomeni di intolleranza alimentare, acne, disturbi intestinali, calo dell’attenzione. Deve essere evitato da chi soffre di gotta. 

Il lievito madre, avvolto in un tessuto a maglia larga e chiuso in un contenitore di vetro in frigorifero, deve essere “nutrito” almeno una volta alla settimana, aggiungendo una quantità di farina pari al suo peso e il 40% di acqua tiepida; è bene lavare il contertitore almeno ogni 2 mesi. In caso di utilizzo sporadico, è possibile essiccare il lievito: mescolando la madre con un quantitativo di farina pari al suo peso si ottiene una polvere granulosa, che viene fatta essiccare completamente in un luogo asciutto.

Il lievito così essiccato si conserva in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica. Al momento di utilizzarlo nuovamente, prelevare il quantitativo necessario e aggiungere l’acqua necessaria per il rinfresco. Procedere con un paio di rinfreschi per i 2 giorni successivi e il lievito è pronto. 

Il lievito di birra è un prodotto estremamente deperibile e va conservato nel reparto più freddo del frigorifero per non più di i settimana, in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e assolutamente al riparo dalla luce. Nel freezer dura al massimo per 2 mesi. 

Il lievito chimico si conserva a lungo in un vaso di vetro a chiusura ermetica, in luogo fresco e asciutto. 

Il lievito è un alimento vivo, costituito da migliaia di microrganismi. E' il principale responsabile di quel processo di fermentazione in cui gli zuccheri presenti naturalmente in alcuni alimenti vengono scissi in alcol e in un gas, l’anidride carbonica. Nella panificazione, l’impasto è lasciato riposare qualche ora in un luogo caldo per far proliferare i microrganismi: si produce così molta anidride carbonica che, rimanendo imprigionata nel composto, lo fa gonfiare. Per far lievitare i prodotti da forno si possono usare sia il lievito madre sia il lievito di birra. 

Preparare in casa il lievito madre non è un’impresa facile. Ecco una versione canonica. Un semplice impasto di farina e acqua viene lasciarlo riposare per almeno 2 settimane in un luogo tiepido e buio; l’impasto diventa la coltura ideale per due batteri, uno presente nella farina e l’altro nell’aria. A questo punto basta unire il lievito madre all’impasto desiderato per vederlo lievitare. Oltre alla fermentazione alcolica, il lievito madre è responsabile anche di una fermentazione lattica, con la conseguente formazione di acido lattico.

Questa procedura, lenta e impegnativa, rende il pane molto più digeribile e lo fa durare molto più a lungo rispetto a un pane lievitato con il lievito di birra. Solitamente lo si può riconoscere dal retrogusto lievemente acido della sua mollica e dal colore più scuro della crosta. 

Un modo più rapido, meno ‘purista” ma ugualmente efficace, consiste nell’unire all’impasto iniziale di farina e acqua I vasetto di yogurt bianco intero e i cucchiaino di miele o di malto d’orzo, per poi procedere come spiegato sopra. 

E' importante verificare la qualità del lievito prima di utilizzarlo: una buona madre deve avere un colore avorio e non grigio, una consistenza morbida ma non appiccicosa o viscida e con un’alveolatura fine e un sapore dolce-acido, non amaro o pungente. 

Quando si incorpora l’ultima parte di lievito madre a un nuovo impasto, ricordare di staccarne un pezzo quando è già lievitato, per disporre subito di nuovo lievito madre pronto per l’uso. 

Il lievito chimico è molto più facile da preparare e, soprattutto, da conservare. La lievitazione è dovuta a una reazione chimica che libera anidride carbonica. Le dosi sono quelle consigliate da Pellegrino Artusi ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene per la preparazione del Panettone Marietta: mescolare in una tazza 10 g di cremor tartaro, un sale acido presente naturalmente nell’uva e nel vi-no e che si trova facilmente in farmacia, e 5 g di bicarbonato di sodio e il gioco è fatto.

Aggiungere questo lievito solo quando l’impasto è pronto, altrimenti se ne vanifica l’effetto. Per attivare il lievito di birra bisogna aggiungere all’impasto abbastanza acqua alla temperatura di 37 °C (superando questa temperatura il lievito muore, mentre se è più bassa non svolge alcuna azione lievitante) e 1 cucchiaino di miele o di malto d’orzo. 

I metodi per la preparazione del pane sono tre. Con il metodo diretto gli ingredienti sono impastati tutti assieme in un’unica fase; il lievito usato in questo caso è sempre quello di birra. Nel metodo semidiretto gli ingredienti vengono amalgamati tutti assieme ma a questi viene aggiunta parte di un impasto precedente, il lievito madre. Nel metodo indiretto, infine, si preparano gli impasti lievitanti di base che possono essere: la biga, un impasto piuttosto asciutto a base di farina, acqua e lievito che viene fatto fermentare per un periodo che va dalle 16 alle 20 ore, o il poolish, un impasto semi-liquido a base di farina e acqua in rapporto 1:1 e lievito di birra lasciato lievitare per 2 ore o poco più. Quindi si procede con gli altri ingredienti.