BRESAOLA

Il termine pare derivi dalla parola “brasa” che in dialetto valtellinese significa brace: 

un tempo, infatti, l’asciugamento della bresaola avveniva in locali riscaldati da bracieri alimentati con carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro.

La preparazione della bresaola è lunga e laboriosa. In una prima fase la carne è sottoposta a salagione a secco: viene cosparsa con sale (da 2,5 a 3,5 kg per quintale di carne), pepe macinato e aromi naturali in genere, vengono aggiunti anche vino, spezie, zuccheri (che innescano i fenomeni microbici responsabili della stagionatura) e conservanti(nitriti e nitrati di sodio e potassio, acido ascorbico)

Ogni 4 giorni i pezzi vengono trasferiti in nuovi contenitori dopo aver eliminato l’eccesso di sale mediante operazioni di massaggio, che consentono una più rapida e uniforme migrazione del sale all’interno del prodotto. La durata di questa fase va da 10 a 20 giorni. Si passa poi alla lavatura delle bresaole, che successivamente vengono insaccate in involucri di protezione (budelli naturali o artificiali) e inviate alla fase di asciugamento in apposite telle.

L’asciugamento che avviene a una temperatura compresa tra 20 e 30 e in condizioni di umidità dell’aria pari al 35-65%, consente la disidratazione del prodotto. Si passa infine alla stagionatura, a una temperatura di 12-18 °C e in condizioni di umidità dell’aria del 70-90%, per un periodo di 2-4 mesi. Al termine dell’intera procedura la bresaola avrà ceduto molta acqua, perdendo più di 3/4 del peso originario e acquistato sapore grazie al sale, agli aromi e all’azione dei microrganismi. 

La bresaola è molto nutriente, povera di grassi e ricca di proteine, ferro, sali minerali e vitamine. È raccomandata nelle diete dimagranti e per sportivi; va consumata tuttavia con moderazione, perché come tutti i salumi e gli insaccati ha un elevato contenuto di sodio. 

Colore rosso intenso e uniforme, leggermente più scuro al bordo grasso bianco candido. 

Consistenza soda ed elastica. 

Aspetto al taglio compatto e privo di fenditure. 

Odore intenso e gradevole, aromatico. 

Colore chiazzato e non uniforme. 

Grasso ingiallito (vuoi dire che è rancido). 

Aspetto secco e presenza di fenditure. 

Odore ammoniacale. 

La bresaola affettata dal salumiere andrebbe consumata entro 2 giorni, quella intera va riposta in frigorifero coprendo la parte tagliata con pellicola trasparente. 

La bresaola poco stagionata si può consumare appena affettata come un prosciutto, quella stagionata, è preferibile affettarla e farla marinare per i ora con olio, pepe e poco succo filtrato di limone. 

Si possono creare gustosi involtini con formaggio o erbe, da servire come antipasto o spuntino. Può essere usata come ripieno per torteli o come alternativa alla pancetta per la carbonara. 

Il nitrito di sodio e/o potassio, aggiunto alla bresaola per preservarne le caratteristiche, soprattutto di. colore, e per migliorarne la conservabilità (impedisce la produzione della tossina botulinica), può essere cancerogeno se assunto ad alte dosi. Tuttavia, non tutta la bresaola contiene nitriti: in alcuni casi queste sostanze vengono sostituite con i meno pericolosi nitrati, spesso addizionati con acido citrico e vitamina C (acido ascorbico). Poiché tutti gli ingredienti devono essere, obbligatoriamente riportati sull’etichetta, il consurnatore può risalire al loro impiego ricercando e scritte per esteso o le loro sigle: E249-E250 ed E251-E252 identificano rispettivamente i nitriti e i nitrati.