PESCE SPADA

Il pesce spada (Xiphius gladius) è un grosso pesce di mare caratterizzato da un lungo rostro a forma di spada e dall’assenza di squame.

Il corpo squaliforme è allungato di colore azzurro scuro sul dorso e argenteo sui fianchi. Può raggiungere i 4 m di lunghezza e i 300 kg di peso. Ha carni ricche di principi nutritivi, compatte e molto saporite, di colore rosato, più scure in prossimità della vertebra centrale. Assai diffuso nel Mediterraneo, soprattutto nello Stretto di Messina, vive in profondità e si avvicina alle coste in primavera per deporre le uova.

Il periodo di pesca va da maggio a ottobre; in questo periodo il pesce spada si trova più facilmente sui mercati e la qualità è in genere migliore. Il taglio più pregevole è quello della ventresca, perché più grasso. La composizione del pesce spada è simile a quella della carne bovina, senza gli effetti negativi dovuti alla presenza quasi esclusiva di grassi satuni; infatti, appartenendo al gruppo dei pesci azzurri, il suo tenore in acidi grassi insaturi e polinsaturi è assai elevato. I vantaggi per lo stato di salute a breve e lungo termine sono quindi quelli dei grassi della serie omega-3: antinfiammatoni, protettivi per il cuore e utili nella prevenzione della demenza.

Come scegliere

Odore delicato, gradevole, non ammoniacale. 
Tranci di aspetto compatto, brillante, colore vivo.

Cosa evitare 

Odore forte, sgradevole. 
Tranci dalle carni molli, sbiadite o ricche di striature rosse.

Come conservare

E' preferibile consumare subito il pesce spada, evitando di tenerlo in frigorifero perché i grassi irrancidiscono facilmente e assumono un sapore poco gradevole.

In cucina

I tranci si cucinano alla griglia, al forno oppure lessati, conditi con olio e profumati con erbe aromatiche, oppure si utilizzano nella preparazione di primi piatti, tagliati a cubetti con l’aggiunta di uvette e pinoli. Affumicato e tagliato a fette sottili, si può servire con un condimento di olio extravergine d’oliva e succo di limone. Assai pregiata è anche la sua lavorazione a crudo.

Bene a sapersi

L’unico lato negativo del pesce spada riguarda la possibile contaminazione da inquinanti ambientali. I pesci di grossa taglia, per raggiungere dimensioni considerevoli, vivono a lungo e possono accumulare nelle loro carni le sostanze tossiche presenti nel mare. L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha stabilito che il pesce spada non deve avere una concentrazione di mercurio superiore a 1 mg per kg; il limite consentito in Italia è ancora inferiore (0,7 mg per kg), quindi più sicuro. Vale comunque sempre il concetto che il pesce più controllato è quello acquistato surgelato oppure in pescheria proveniente dal mercato ittico, dove la presenza del veterinario è obbligatoria.

Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte eclibile

PESCE SPADA