L'ananas è il frutto dell'omonima pianta (Ananas sativus) appartenente alla famiglia delle Bromeliaceae. Originaria del Sudamerica, la pianta è oggi coltivata in molti Paesi dell'area tropicale.
Il frutto, collocato alla sommità del fusto interamente ricoperto da lunghe foglie coriacee, è composto da tanti frutti serrati tra loro e collegati a un fusto centrale, il cosiddetto "cuore" dalla polpa fibrosa, terminante in una rosetta di foglie piccole, detta corona. L'aspetto generale è quello di una grande pigna con le scaglie ben serrate tra loro. Il colore varia dal verde, al giallo-aranciato, al marrone, a seconda del grado di maturazione.
L'ananas si trova sul mercato tutto l'anno poiché la maturazione può essere controllata direttamente in campo mediante l'ausilio di sostanze chimiche. In ogni caso, per poter giungere sui nostri mercati col giusto grado di maturazione, i frutti sono sempre colti piuttosto acerbi. Le numerose varietà, in tutto sono più di un centinaio, possono essere suddivise in quattro gruppi.
Cayenne, gruppo a cui appartiene la varietà Cayenne liscia, è la più comune nei nostri supermercati, ha frutto grosso, con polpa chiara e molto succosa, molto adatto ad essere conservato in scatola. Spanish, la cui varietà più diffusa è la Red Spanish, ha un frutto di media grandezza e con scorza spessa e aranciata.
Nelle varietà del gruppo Queen il frutto è piccolo, il peso non supera mai il chilo, la polpa è profumata, soda e poco acida. Le varietà del gruppo Abacaxi sono più difficili da reperire in Italia, hanno un frutto dalla polpa molto dolce, profumata e aromatica, di colore giallo-sole. Sul mercato attualmente sono molto diffuse le nuove varietà di provenienza principalmente sudamericana, che hanno polpa molto dolce e succosa: Gold Extra Sweet,Hawaian Gold, Super Sweet e Ultra Sweet.
La più interessante proprietà dell:ananas è il suo elevato contenuto di bromelina. Presente soprattutto nel gambo, la bromelina è costituita da un insieme di enzimi che svolgono numerose funzioni, prima fra tutte l'azione digestiva delle proteine. Possiede anche la capacità di potenziare gli antibiotici e i farmaci, caratteristica che in alcuni casi può essere negativa. La bromelma viene distrutta dal calore, quindi non è più presente nell'ananas sottoposto a cottura e in scatola. In generale il frutto svolge un'azione rinfrescante, antidiarroica, antinfiammatoria e antiedematosa. Indicato in caso di obesità, anemia, artrite, gotta e arteriosclerosi. È invece controindicato in caso di ulcera gstoduodenale e gastroenterocolite.
Come scegliere
Scorza di colore acceso, brillante e intensamente profumata.
Scorza uniforme e soda, priva di tagli e macchie.
Cosa evitare
Colorazione verde (l'ananas è troppo acerbo).
Colorazione marrone e morbido al tatto (troppo maturo).
Come conservare
Gli ananas in vendita sono sempre abbastanza acerbi, per cui una volta acquistati vanno lasciati maturare per circa 8 giorni in un sacchetto di carta, magari con un paio di mele che, producendo etanolo, favoriscono naturalmente la maturazione della frutta. Al giusto grado di maturazione l'ananas è di colore arancio-brunastro ed emana un buon profumo. Una volta maturo può essere conservato in frigorifero per 2 o 3 giorni prima del consumo.
In cucina
Prima di essere utilizzato nelle diverse preparazioni l'ananas deve essere sbucciato e privato del cuore legnoso centrale. Tagliato a spicchi o a rondelle, è ottimo servito al naturale, accompagnato da una pallina di gelato alla crema oppure bagnato col kirsh. E' molto usato anche in pasticceria come ingrediente base per la preparazione di torte e crostate, come guarnizione o trasformato in sorbetto o in gelato. La cucina orientale usa l'ananas anche come ingrediente per preparazioni salate, soprattutto accanto a carni grasse. L'esempio tipico è il maiale in agrodolce cinese: polpa di maiale tagliata a bocconcini e fitta in pastella, accompagnata da una salsa agrodolce mescolata ad ananas, pomodori e peperoni rossi. Per velocizzare le operazioni in cucina si può usare l'ananas in scatola: ha quasi la consistenza e il profumo di quello fresco anche se non mantiene tutte le proprietà nutritive.
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte eclibile
ANANAS