La panna è una crema di colore paglierino che si forma per affioramento sulla superficie del latte a riposo; industrialmente si separa per centrifugazione. La panna comune proviene esclusivamente dal latte e l’aggiunta di qualsiasi altra materia grassa è vietata. La percentuale di grasso che la crema di latte contiene varia in rapporto agli usi a cui è destinata: da caffetteria <10%; da cucina >20%; da montare o per pasticceria >30%; per la fabbricazione del mascarpone 20-30%; per la produzione del burro 80%; spray minimo 80% (contiene anche zuccheri, latte, stabilizzanti e grassi idrogenati).
I tipi di panna presenti sul mercato sono diversi. La panna cruda è un prodotto diretto del latte crudo, non è riscaldata né omogeneizzata (si conserva quindi solo qualche giorno) e il tasso di materia grassa è generalmente più elevato rispetto a quello di altre panne; ha consistenza liquida o cremosa, colore in primavera (il colore è in relazione alla ricchezza di clorofilla dell’alimentazione della vacca) e più bianco in inverno (quando le vacche mangiano fieno). La panna fresca, pastorizzata, è di consistenza liquida o cremosa e ha un limite di scadenza di 30 giorni. La panna UHT (ultra-high temperature), di consistenza liquida o cremosa, è ottenuta da panna fresca scaldata a 150 °C per 2 secondi e poi raffreddata rapidamente; si conserva per 4 mesi a temperatura ambiente una volta aperta deve essere conservata in frigorifero. La panna “light’ è panna fresca al 12% di grassi. La panna acida è preparata mescolando panna cruda o fresca con fermenti lattici vivi (molto usata nell’Europa centrale).
Dopo la scrematura del latte, la panna ottenuta è detta liquida. Se la si lascia evolvere sotto l’azione dei propri fermenti (panna per af fioramento o con l’aiuto di fermenti selezionati diventa cremo sa questa maturazione ne modifica la consistenza, gli aromi e il gusto. Non vi è alcun rapporto tra la densità e il tasso di materia grassa una panna può essere con temporaneamente cremosa e leggera. La densità è più che altro imputabile alla coagulazione delle proteine promossa dall’acidificazione.
La panna è un tipico grasso animale da condimento che si ottiene dalla frazione lipidica del latte di vacca. Va considerata un prodotto intermedio tra latte e burro, quindi con un apporto calorico notevole. Proprio per l’elevato contenuto in grassi, soprattutto saturi, e colesterolo la panna è sconsigliata nelle diete ipocaloriche e in caso di dislipidemia e malattie cardiovascolari. Il suo uso, inoltre, appesantisce notevolmente la digeribilità delle pietanze in cui viene introdotta e va pertanto evitata in caso di ulcera, gastrite e malattia da reflusso gastroesofageo. Tuttavia, è ricca di alcune vitamine, soprattutto A e D, e contiene anche una piccola percentuale di calcio. La panna montata è di difficile digeribilità: gustata a fine pranzo può creare problemi di digestione.
Come scegliere
- Colore paglierino.
- Profumo pieno di latte.
Cosa evitare
- Presenza di grumi.
- Odore acre (non vale per la panna acida).
- Prodotti con l’aggiunta di stabilizzanti.
Come conservare
La panna fresca va tenuta in frigorifero perché la luce e il calore ne favoriscono l’irrancidimento; si mantiene per circa i settimana. La panna UHT si conserva per mesi, ma una volta aperta va tenuta in frigorifero e consumata entro 2-3 giorni al massimo.
In cucina
La panna è utilizzata in moltissimi piatti, dolci e salati; quella da pasticceria si monta con lo zucchero a velo per farcire e guarnire dolci e pasticcini.
Bene a sapersi
Le panne vegetali sono state immesse sul mercato in contrapposizione alla crema di latte di origine animale. Il termine “vegetale” evoca l’idea di un prodotto privo di colesterolo e molto più leggero: in realtà, queste panne sono a base di oli vegetali, quindi il contenuto in grassi (e l’apporto calorico) non variano di molto. In più possono risultare assai nocive per la salute poiché hanno subito un parziale processo di idrogenazione (una procedura chimica che permette di solidificare i grassi che non lo sono trasformandoli in grassi trans che alzano i livelli di colesterolo).
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte eclibile
Panna o crema di latte