Specialità tradizionale del Trentino-Alto Adige (IGP dal 1997), è un prosciutto crudo ottenuto dalla coscia del suino disossata, privata della fesa (la parte più ricca di polpa), salata e affumicata con aromi (aglio, pepe, salvia, rosmarino, pimento, alloro, bacche di ginepro, maggiorana, coriandolo e altri).
Lo speck è sottoposto a una stagionatura più breve del prosciutto, in genere 4-6 mesi. Ha forma appiattita e allungata, con poche venature di grasso, di colore rosa acceso e dal caratteristico sapore in cui si fondono salato, speziato e affumicato.
Lo speck è il frutto di un’antica arte conserviera di origine contadina:
i contadini, spesso isolati fra le montagne, lo producevano per necessità di sopravvivenza. Si ha testimonianza della sua produzione fin dal 1289.
Si segnalano alcune varianti locali prodotte con maggiore libertà rispetto allo speck IGP: lo speck del Trentino, lo speck di Sappada (Bolzano) e lo speck Moena.
E' caratterizzato da un elevato contenuto di proteine, da grassi di buona qualità (tipo insaturo) e da un livello di colesterolo limitato. È un alimento nutriente e poco calorico e, se adeguatamente sgrassato, può essere introdotto in buona parte dei regimi dietetici come sostituto di carne, uova e formaggi.
Come scegliere
Consistenza soda e priva di spaccature.
Colore uniforme.
Grasso bianco.
Cosa evitare
Salume troppo umido o troppo secco con presenza di spaccature.
Colore non uniforme e presenza di zone più scure.
Grasso ingiallito.
Come conservare
Già affettato resiste qualche giorno in frigorifero, accuratamente avvolto in carta per alimenti. Il salume intero si conserva molto più a lungo, in luogo fresco e asciutto.
In cucina
Può essere gustato al naturale oppure come ingrediente in innumerevoli preparazioni, dagli antipasti ai primi piatti (i canederli alla tirolese sono una delle ricette più classiche), dalle torte salate ai secondi piatti a base di carne (quaglie del fattore, involtini di vitello) e verdure (melanzane allo speck). Tostato si utilizza per insaporire le insalate.
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte eclibile
SPECK
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