Conosciuto anche con il nome di maccarello o lacerto, è un pesce marino della famiglia degli Scombridi, lungo circa 25-50 cm con corpo fusiforme e capo appuntito.
Poiché è un vorace divoratore, possiede una bocca ampia con mascelle munite di piccoli denti aguzzi E comune in tutto il Medi terraneo, nel Mare del Nord e nell’Atlantico settentrionale
Viene commercializzato fresco, surgelato, inscatolato (in salamoia o sott’olio) e affumicato ed essendo particolarmente diffuso nei nostri mari ha anche un prezzo contenuto.
Le due specie più diffuse sono lo sgombro comune, lungo 30-40 cm, di colore azzurro argenteo con striature sul dorso, e il lanzardo, o sgombro macchiato o sgombro occhi grossi, simile al precedente dal quale si differenzia per gli occhi più grandi e per le macchie scure sul dorso. Oltre a queste due specie, ne esiste una terza assai diffusa nel Mediterraneo: lo sgombro spagnolo, di qualità molto inferiore, ha l’aspetto di uno strano incrocio fra sgombro comune e un piccolo tonno, con macchie tondeggianti di colore grigio-bluastro sul ventre.
Come tutto il pesce azzurro, è ricco di sali minerali (potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, sodio), vitamine A e B3 (niacina) e di proteine facilmente digeribili: l’apporto calorico è modesto. Contiene inoltre un’alta percentuale di grassi, soprattutto acidi grassi essenziali della serie omega-5, che riducono i trigliceridi nel sangue e proteggono dalle malattie cardiovascolari. L’unico inconveniente è il suo discreto contenuto in colesterolo, comunque paragonabile a quello delle carni bianche e decisamente inferiore a quello delle uova. E assolutamente vietato a chi soffre di gotta.
Come scegliere
Aspetto brillante con carni sode e ben adese alle squame.
Branchie rosate.
Occhi sporgenti e pupilla nera.
Odore delicato e gradevole.
Cosa evitare
Esemplari molli e flosci.
Presenza di “occhiali”, ossia grandi cerchi rossastri intorno e all’interno dell’occhio.
Odore forte e sgradevole.
Come conservare
Gli esemplari grossi non durano più di 24 ore in frigorifero, quelli più piccoli vanno consumati il giorno dell’acquisto.
In cucina
Lo sgombro fresco si prepara soprattutto al forno o ai ferri, intero o a filetti, oppure in umido con legumi o verdure.
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile
SGOMBRO
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