È il seme oleoso del mandorlo (Prunus dulcis), albero appartenente alla famiglia delle Rosaceae, originario dell’Asia e diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo.
La pianta raggiunge facilmente i 5 m, ha foglie lunghe e lanceolate e fiori bianchi o rosati. È coltivato per il seme commestibile a polpa bianca e croccante, racchiuso in un guscio legnoso rivestito da un mailo verdastro ricoperto da una lieve peluria. I primi frutti compaiono in maggio.
In commercio le mandorle si trovano essiccate, intere e sgusciate, tostate, tostate e salate, tagliate a lamelle o ridotte in farina.
Ne esistono due varietà, dolce e amara, distinte per la presenza o meno di amigdalina (responsabile del sapore amaro). La mandorla amara, frutto del mandorlo domestico e assai simile a quella del mandorlo selvatico (Prunus amygdalus), è di piccole dimensioni e leggermente tossica (può tuttavia essere usata in piccole quantità nella produzione di liquori e di amaretti).
Le mandorle dolci si suddividono in premici (guscio tenero), semipremici (guscio semiduro) e dure (guscio rigido). Le varietà coltivate più diffuse sono la Tuono, la Filippo ceo e la Ferragnes.
La mandorla è ricca di acidi grassi insaturi, proteine, vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, acido folico), vitamina E (fra i migliori antiossidanti) e sali minerali (magnesio, ferro e calcio). Contiene anche un enzima, l’emulsina, che favorisce la digestione degli amidi.
Il segreto per assorbire al meglio le proprietà del frutto è associarlo con frutta acida, verdure e ortaggi.
E indicata in caso di demineralizza zione dermatosi e stitichezza e possiede proprietà antinfiammatone e rimineralizzanti. E controindicata in caso di obesità, ulcera, malattie del fegato, uricemia, ipertensione, gastroenterocolite e acetone.
Come scegliere
Frutto sodo e croccante.
Guscio pesante.
Confezione sottovuoto.
Cosa evitare
Odore di stantio (se sfuse).
Prodotti trattati con conservanti e aromatizzanti.
Come conservare
Secche, durano anche 6 mesi se riposte in luogo fresco e asciutto. Sgusciate, ridotte in granella o in farina hanno una durata molto breve (l’olio irrancidisce facilmente se esposto all’aria e gli aromi sono molto volatili). Vanno conservate in contenitori a chiusura ermetica e consumate il prima possibile. Possono anche essere congelate.
In cucina
La mandorla si consuma al naturale, ma costituisce anche un ingrediente fondamentale in pasticceria, dove viene impiegata intera, tritata o ridotta in farina per la preparazione di torroni, torte, creme, croccanti, confetti e dolci a base di pasta di mandorle. Dai semi si ricava un “latte” molto nutriente e dissetante, usato come bevanda e per la preparazione di gelati, sorbetti e granite.
Bene a sapersi
Le mandorle amare sono frutti tossici: più sono amare, più sono velenose. Si ritiene che 6-IO semi siano sufficienti a provocare un av velenamento mortale nel bambino, mentre p6r un adulto la dose letale corrisponde a 50-60 semi.
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile
MANDORLA
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