CILIEGIA

Le prime notizie certe sulla diffusione del ciliegio risalgono al VII secolo a.C. nell’antico Egitto; nel IV secolo a.c. venne introdotto in Grecia e alla fine del secolo successivo in Italia. 

Esistono centinaia di varietà di ciliegie che è possibile suddividere in due grandi categorie: le tenerine e le duracine. 

Le tenerine hanno forma regolare e polpa piuttosto tenera; maturano da fine maggio a giugno. La Bella di Garbagna (medio-tardiva) è rossa e croccante, ideale per la conservazione sotto spirito.

La Bella di Pistoia (a maturazione media) è grossa, rossa, con polpa rosa molto croccante e saporita; da consumo fresco, ma anche per liquori, crostate e decorazioni. La Bella Italia (a maturazione tardiva) è di colore rosso scuro, di medie dimensioni, con polpa rosata, succosissima, saporita e dolce; ottima per strudel e altri dolci, soprattutto con la panna.

La Bigarreau è la prima ciliegia a comparire sul mercato già a metà maggio e rimane a disposizione fino a inizio giugno; è rossa dentro e fuori, non molto soda e saporita. La del Monte (precoce) è grossa, cuoriforme, gialla con invadenza di rosso, dalla polpa profumata, biancastra e croccante, piuttosto acidula. 

Le duracine hanno polpa consistente e maturano da giugno fino alla metà di luglio circa. Il durone della Marca è grosso, di colore giallo-rosso, con polpa molto croccante, dolce e bianca; è particolarmente apprezzato dall’industria conserviera per produrre ciliegie sciroppate e sotto spirito. La Ferrovia è la più comune sui mercati; è grossa e cuoriforme, di colore rosso vivo, con polpa rosa e soda. Il graffione bianco piemontese è di medie dimensioni, ha colore giallo chiaro e marezzature rosa, polpa soda e croccante.

La Malizia è grossa, di colore rosso scuro con punteggiature chiare, con polpa soda, rossa, succosissima e profumata (ideale per dolci e confetture). La Meraviglia dell’Alpone è molto grossa, rosso vinosa dentro e fuori, soda, media-mente succosa e saporita (ottima fresca e per crostate, salse e dolci in genere). La Mora di Cazzano è piuttosto grossa e di forma sferoidale; ha colore rosso intenso brillante, polpa soda, croccante e straordinario equilibrio tra succosità, dolcezza e acidità.

La Moreau, di origine francese, è di colore rosso scuro, grossa, non molto soda, con polpa rossa, poco dolce e non molto saporita. La Moretta di Vignola è piccola, scurissima dentro e fuori, morbida, molto succosa e dolcissima (è la ciliegia per marmellate, creme, budini e per i dolci nordici, in particolare la torta Foresta Nera). La Napoleon è chiara (gialla con macchie rosse), abbastanza grossa e mediamente soda; è piuttosto dolce, ma non saporitissima (ottima per canditi).

La raffiuna di Trecastagni è grossa, cuoriforme, quasi nera, con polpa di colore rosso scuro, soda, succosa e saporita. La Ravenna tardiva è grossa, di colore rosso vivo, cuoriforme, soda, poco succosa, molto saporita e profumata, dolce. La Sandra è molto grossa, di colore rosa-rosso dentro e fuori, in genere soda e mediamente succosa. 

Sono poi particolarmente apprezzati per la succosità della polpa i duroni neri, disponibili tutto il mese di giugno. Il durone dell’Anella è grosso e rosso, di forma allungata, con polpa rosa e soda molto saporita (ideale per il consumo fresco, sotto spirito e per farne canditi). Il durone di Cesena è piccolo, molto sodo e croccante, di colore rosso fuori e dentro. Il durone nero I di Vignola (la più famosa ciliegia italiana) è grosso, lucido, di colore rosso scuro, quasi nero, con polpa altrettanto scura, molto dolce; il durone nero II di Vignola è più piccolo e succoso del precedente. 

La ciliegia è una buona fonte di vitamina C e potassio e possiede notevoli proprietà terapeutiche: ricerche recenti hanno messo in evidenza la sua azione protettiva sul cuore e i suoi effetti antidolorifici, con un’azione simile a quella dell’aspirina (ma senza effetti collaterali). Utile anche per ridurre la pressione arteriosa, facilitare la funzione intestinale e favorire la diuresi. 

Colore uniforme e brillante. 

Picciolo di colore verde intenso, ancora attaccato al frutto. 

Frutti acerbi (non matureranno mai). 

Frutti molli, privi di picciolo o con un picciolo ingiallito. 

Le ciliegie si mantengono in frigorifero per 4-5 giorni racchiuse in un sacchetto di carta (mai nella plastica perché marciscono). 

Oltre a essere consumate fresche o conservate sotto spirito, le ciliegie sono ampiamente usate per la preparazione di marmellate, sciroppi, succhi, canditi, salse, sorbetti e mostarde, nonché liquori (cherry brandy, kirsch, maraschino, ratafià). 

L’amareno (Prunus cerasus), detto anche visciolo o amarasco, produce frutti molto usati in pasticceria e per la produzione di liquori: la visciola e la marasca (da cui si ottiene il Maraschino). Il frutto si differenzia dalla ciliegia comune per la forma, più piccola e tondeggiante, per il colore rosso pallido, per il succo incolore e il sapore acidulo. La principale varietà di amarena è la Montmorency.