CASTAGNA

La castagna ha costituito per secoli un alimento di base grazie al suo valore energetico. I boschi di castagni selvatici erano una risorsa da preservare e spesso se ne tentò con successo la coltivazione. I frutti, raccolti in autunno, venivano conservati per molti mesi, ancora avvolti nel riccio, disposti su cannicciati e ricoperti di foglie. 

Le varietà di castagne sono più di cento e si suddividono in due gruppi: le castagne vere e proprie e i marroni. Le castagne sono piuttosto piccole, schiacciate da un lato, con buccia esterna (detta pericarpo) resistente e di colore marrone scuro uniforme; la polpa interna, ricoperta da una cuticola, è molto saporita. Tra le varietà migliori si ricordano: la Bracalla, di grosse dimensioni, la più pregiata; la Garrone e la Cuneo, particolarmente saporite; la castagna del monte Amiata, di forma ovale e di colore rossastro, e quella di Montella, piccola e tondeggiante, entrambe molto dolci. 

I marroni sono varietà assai grosse. tanto che ogni riccio contiene un solo frutto; hanno forma ovale o a cuore, con buccia di colore marrone chiaro e striata e polpa dolce. I più rinomati sono quelli del Mugello (Firenze), della Val di Susa (Torino), di Castel del Rio (Bologna), tutti IGP e quelli di  San Zeno (in provincia di Verona), gli unici DOP. In commercio le castagne si trovano anche ridotte in farina o essiccate, disponibili in due “formati”: morbide, adatte per un consumo immediato, ma più deperibili, e dure, che vanno lasciate in ammollo per 30-40 di minuti prima di essere consumate. 

Ricche di carboidrati (in particolare amido), fibre, proteine vegetali, sali minerali (soprattutto potassio, ma anche ferro) e vitamine del gruppo B, sono altamente energetiche. La cottura trasforma parte dell’amido in zuccheri semplici, che conferiscono la dolcezza tipica e un’elevata digeribilità. 

Sono indicate per anemia, stanchezza psicofisica, inappetenza e magrezza. Essendo ricche di fibre, sono utili per la funzionalità intestinale, ma possono essere controindicate in caso di aerofagia e colite. Vanno inoltre evitate da chi soffre di diabete, obesità, acne e malattie del fegato. 

Frutti sodi

Buccia di colore brillante e uniforme, ben aderente al frutto

Frutti con tagli o ammaccature. 

Buccia forata (indica l’attacco di un parassita) o grinzosa (indica che il frutto non è fresco) 

Disposte, senza sovrapporle, su un vassoio di vimini durano anche 2 settimane. Si possono anche congelare: (1) crude durano circa 6 mesi ed è possibile poi cuocerle immediatamente senza scongelarle; (2) in alternativa, si fanno arrostire, si sbucciano e poi si congelano. In questo caso, prima del consumo devono scongelare lentamente e vanno mangiate fredde o leggermente scaldate al forno. 

La farina di castagne, una volta aperta, va conservata in luogo fresco e asciutto e consumata quanto prima perché facilmente attaccabile dagli insetti. 

Le castagne più piccole sono più adatte alla bollitura (con alloro o semi di finocchio), mentre le più grandi sono ideali per essere arrostite nell’apposita padella forata, direttamente sul fuoco, oppure in forno a 220°C per 15-25 minuti. Le castagne da arrostire vanno incise prima della cottura con un taglio poco profondo. Le castagne secche vanno lasciate in ammollo in acqua fresca per 12 ore prima di essere consumate o cotte. Sono ottime per la preparazione di zuppe e minestre e come farcia per volatili. In pasticceria si usa candirle o ridurle in purea con l’aggiunta di zucchero, da usarsi come ripieno di torte e biscotti. Con la farina di castagne è possibile confezionare torte (castagnaccio), frittelle, crèpes, mousse e polenta.